* Mejoran Calidad, Sabor, Aroma y Demanda.
Tapachula, Chiapas; 27 de Noviembre del 2022.- Aunque el proceso del cacao fermentado sobre el lavado es mucho más laborioso y en el que hay que invertir, productores de la región Soconusco, en Chiapas han decidido dedicarse a ese tipo porque obtienen precios de casi el doble, además de mejor calidad, sabor, aroma y demanda.
Arturo Jiménez Crispín, propietario de un centro de acopio en la frontera sur de Chiapas, dijo en entrevista para rotativo EL ORBE, que se trata de darle un seguimiento al cacao sin lavarlo, en el cual tiene gran relevancia porque el sabor del chocolate tiende a cambiar positivamente.
En los cajones de madera que se utilizan para ello, se dan tres movimientos en siete días antes de sacarlo al sol. La mitad de una semana más permitirá que ya esté seco para comercializarlo.
«Claro que es más trabajo. El productor entrega su cacao en uva o en baba -como se le conoce- , y se tiene que dar la fermentación, y luego 4 días al sol, es decir 11 días para poder venderlo», comentó.
La diferencia entre un fermentado y un lavado, al menos en precio, es que el primero llega a costar 90 Pesos en el mercado nacional y el convencional, apenas los 50.
Quienes realizan las actividades ancestrales, compran las semillas en 21 Pesos el kilogramo de manos del productor, pero hay una gran merma, ya que por cada tonelada solo se viene cosechando 400 ya seco.
Reconoció que hay un gran interés de parte de compradores de la Ciudad de México y Oaxaca para adquirir ese producto del sur de Chiapas, que a su vez lo distribuyen con empresas chocolateras.
La meta de los fermentadores es vender a gran escala o introducirlo a los mercados extranjeros, donde los precios son mucho más altos, porque buscan calidad y características muy propias de sabor y olor. Incluso, hay fábricas en el mundo que consideran al cacao criollo de la región Soconusco, como el mejor del mundo. EL ORBE / JC
