LEOPOLDO CONSTANTINO, HISTORIADOR.
Que tu Medicina sea tu Alimento, y el Alimento tu Medicina: Hipócrates
Comer es algo más que únicamente mantenernos vivos y satisfacer el hambre. Se vuelve un arte cuando se desarrollan recetas y presentación de platillos que empiezan saciando la pupila, el olfato y el gusto. Pero la tradición culinaria de una región es también una forma de explicar la trascendencia social alrededor de una mesa.
Para los soconusquenses hay un ingrediente que ha permanecido en el gusto de absolutamente todos: el Chipilín. Y es en voz del Cronista de Tapachula, Leopoldo Constantino, quien nos dice que:
“Somos un crisol de muchas culturas, éramos una franja independiente entre México y Guatemala. El Chipilín, los tamales, lo histórico-tradicional de nuestra geografía nos deja mucha similitud con los hermanos de Centroamérica, El Salvador, Honduras, Guatemala, hay elementos comunes, pero sin duda, el chipilín es uno de esos ingredientes.
“Sería bueno que las familias fueran educando a los más pequeños, introducirlos a todas nuestras cocinas en el uso de hierbas como el huisnay, que es más exótico todavía, pero es parte de la comida típica tradicional; la pacaya, la hierbamora, el macús.
“Estos vegetales y leguminosas se cocinan junto con la masa y el chile, así que las sopas de esta hoja deliciosa las encontramos mezclada con la tortilla, en el tamal, las bolitas de masa, con camarón y huevos. También el Chipilín es agregado a los arroces, en todo tipo de colores y mezclado con otros ingredientes, como también se le agrega al frijol, al cocido de res o caldo de pollo, uno de las herencias de la influencia española es el cocido de la región”, dice el Cronista.
El Chipilín, por su delicioso aroma, es siempre un motivo de alegría y placer que llena la casa, que desde la calle ya invita y antoja a degustar esa sopa calientita, con un chorrito de limón, chile, cebolla picada y un taco de tortilla recién hecha.
El chipilín (Crotalarialongirostrata) originario del sur de México y Centroamérica. Esta especie de Crotalaria es una planta alimenticia popular en países como Guatemala y El Salvador.
Pero también tiene un uso medicinal contra el insomnio, la ansiedad, los nervios alterados, porque es relajante y somnífero, se puede consumir en té y endulzarlo con miel, o también colocar unas ramas frescas debajo de la almohada para inducir el sueño.
Las Migraciones Crean Nuevas Tradiciones Culinarias.
“Resulta que en lo económico las migraciones europeas fueron de gran éxito, como la alemana, la italiana, o española, pero su gastronomía no permeó socialmente en la región… entonces, ¿cuál es la que sí tuvo influencia gastronómica?,la china. Porque cuando se hace el ferrocarril ellos venían como obreros, y como eran buenos para la cocina también servían de cocineros, y esa habilidad incluso los llevó a las grandes fincas para cocinar. Así fue que su gastronomía trascendió en la región”
Las Raíces Históricas de la Comida Tradicional de Tapachula.
¿Qué había en las mesas donde las personalidades históricas departían?,
El coleccionista de historias dice que en la época, por ejemplo del Libertador de Chiapas, el huacalero ilustre tapachulteco Fray Matías de Córdova, el café no era una bebida imperante, sino era el chocolate, el pozol, comían la comida de los altos, marrano, tasajo, verduras, tortillas. Y toda una mezcla con las recetas españolas. La parte del centro del Estado, los altos era más influida por los frailes, los españoles que se alojaron en aquella zona, pero acá el Soconusco estaba más despoblado y la influencia gastronómica era más de Guatemala”.
Las hierbas, los tamales de todo tipo son la mayor aportación de esta zona al mundo. Ahora veremos -con la permanencia de grupos migrantes actuales- las arepas, los tostones, el arroz a la cubana, moros y cristianos, la comida haitiana, es lo que ya se ve y que seguramente resultará en otras recetas, en un sincretismo gastronómico.
Así cerramos la charla con Leopoldo Constantino, Cronista oficial de Tapachula, Chiapas.
